有传言说，食用菌在种植过程中会喷甲醛来避虫害，个别商贩也会喷甲醛来保鲜。因此，市售的食用菌中甲醛含量超标，食用后会危害身体健康。这种传言说的是事实吗？

香菇中的甲醛含量相对其他食用菌来说，稍微偏高。香菇中含有香菇菌酸，它是蘑菇香精的前体物质，是香菇于品的主要芳香成分，这种物质在酶的作用下，能够形成甲醛。

研究发现，香菇在从小菇到完全开伞的各个生长阶段，菇体内甲醛含量是不断升高的，甲醛是香菇生产过程中的一种自身代谢产物，它与香菇是共同存在的。

鲜香菇在采后储藏过程中，甲醛含量先升高后降低，香菇烘干后甲醛含量逐渐降低，烘干后干制品中的甲醛含量已较低。

农产品质量安全检测机构通过大量的实验验证结果表明：香菇在食用前的放置、冷藏、泡发、洗涤、煮熟等过程中，甲醛易挥发、易溶解、易降解，甲醛含量降低非常明显。

我国香菇进入日本市场的甲醛暂定限量为：鲜香菇不超过63mg/kg，干香菇不超过300mg/kg。根据农业农村部风险评估结果，香菇鲜品中检出甲醛的中位值是12mg/kg（平均值32mg/kg）；香菇干品中检出甲醛的中位值是34mg/kg（平均值66mg/kg），均远低于该暂定限量。国内学者毒理学研究结果也表明香菇中甲醛没有遗传毒性。

经过农产品质量安全检测机构多次实验验证得出：食用菌中的甲醛并不是人为添加或环境污染所致，而是其在生长过程中的白然产物。世界卫生组织、法国食品卫生安全署、英国食品标准署(fsa)等多个国际权威机构发布的数据表明：大多数食用农产品如蔬菜、水果、肉制品、乳制品、水产品等均含有天然代谢产生的微量甲醛，如：苹果中甲醛含量是6.3～22mg/kg、花椰菜27mg/kg、葡萄22mg/kg、梨39～60mg/kg、猪肉5.8～20mg/kg、禽肉2.5～5.7mg/kg、速溶咖啡10～16mg/kg。

目前，国际上对食品和农产品中天然存在的甲醛含量，尚未有限量标准要求。所以，不要担心食用菌中甲醛的安全问题。一般食用菌中的甲醛含量很微量，可以忽略不计。因此，食用菌中自然代谢产物甲醛是安全的，我们可以放心食用各种食用菌产品。